Aceite con pasaporte químico.

Expertos del Departamento de Química Orgánica de la Universidad de Córdoba trabajan en el diseño de una base de datos con información química que permita diferenciar la procedencia de los aceites de oliva virgen andaluces. De esta forma, la herramienta posibilitará caracterizar las distintas denominaciones de origen y evitar fraudes

Actualmente, se impone conocer de dónde procede cada alimento y cómo se ha elaborado. Se trata de la denominada trazabilidad, es decir, los procedimientos que permiten conocer el historial, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros. Como si se tratara de un pasaporte, cada alimento lleva una identificación donde se recogen datos precisos que abarcan el proceso que va desde su cultivo en el campo a su consumo en la mesa. Garantizar la calidad en toda esta cadena supone un objetivo para las empresas. También las denominaciones de origen buscan técnicas que verifiquen la autenticidad de sus productos, ante un mercado donde, a veces, se aprovecha el prestigio de la procedencia de un producto para etiquetar otro bajo ese marchamo de calidad.

Por ello, expertos del Departamento de Química Orgánica de la Universidad de Córdoba trabajan en el diseño de una base de datos con información química que permita diferenciar la procedencia de los aceites de oliva virgen andaluces. De esta forma, la herramienta posibilitará caracterizar las distintas denominaciones de origen y evitar fraudes. Por otra parte, el estudio persigue aplicar la energía solar en distintos procesos de descontaminación en diferentes etapas de la producción del aceite, como el lavado de las aguas de aceituna o las balsas de evaporación de las almazaras. Se trata de un proyecto de investigación de excelencia que la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa financió con 167.773 euros.

Para la elaboración de la base de datos, los expertos aplicarán distintas técnicas químicas que permitan averiguar la composición de diferentes aceites de oliva virgen. Por ejemplo, mediante la espectrometría de masas, los expertos comprobarán los isótopos –las distintas versiones de los átomos- integrados en un determinado aceite. Esta información isotópica varía con la temperatura, latitud, altitud y distancia al mar, con lo que permite discriminar entre aceites de distinta procedencia. “Este análisis nos permitirá, por ejemplo, diferenciar un aceite de oliva andaluz de otro italiano, porque aunque los compuestos químicos puedan ser los mismos, la distribución isotópica de los átomos de cada elemento varía”, apunta el coordinador de la investigación, Alberto Marinas Aramendía.

Los investigadores han comenzado analizando muestras de composición pura y garantizada, procedentes del banco de germoplasma de Córdoba para comprobar la influencia de las distintas variedades. A continuación, han evaluado muestras de la variedad picual cultivadas a diferentes alturas, a lo que han seguido análisis de aceites de distinta procedencia proporcionadas por la Cooperativa Hojiblanca.


Los expertos buscan estrategias que respeten el medio ambiente en las distintas etapa del proceso de obtención del aceite
Por último, se están estudiando muestras de diferentes denominaciones de origen andaluzas. Este proceso se ha realizado ya durante 4 años en el Grupo PAIDI FQM-162, cuyo investigdor principal es el Alberto Marinas. Ahora se acometerá durante varias campañas para que, al finalizar el proyecto, los expertos dispongan de información suficiente para establecer la diferenciación entre los aceites en función de su variedad y procedencia. “Esta herramienta permitirá contar con un perfil de cada aceite, en el que se especifique a qué zona pertenece y evitar fraudes, no sólo en cuanto a su procedencia sino también en su pureza, es decir, comprobar que no esté mezclado con otro tipo de aceite como el de girasol o avellana”, explica Marinas.

Sostenibilidad en la producción de aceite

Por otra parte, el proyecto se centrará en buscar estrategias más respetuosas con el medio ambiente en distintas etapas del proceso productivo. Para ello, los expertos estudiarán, en una planta piloto, la descontaminación del agua de lavado de las aceitunas mediante la degradación y limpieza de residuos con luz solar. La Asociación Cordobesa de Industrias de Almazaras proporcionará las muestras de agua procedentes del lavado de las aceitunas. Con ellas se realizará, en primer lugar, un análisis para detectar los posibles agentes contaminantes. Una vez efectuados estos ensayos sobre el agua de partida, se estudiará su descontaminación mediante luz solar, empleando un fotocatalizador. “Ya hemos descrito la destrucción de residuos de fluroxypyr, un herbicida empleado en el olivar, en aguas, sin originar residuos tóxicos”, explica el investigador.

Asimismo, abordarán el problema de la emisión a la atmósfera de contaminantes volátiles en las balsas de evaporación. En este sentido, se colocarán en una balsa piloto unos dispositivos flotantes, recubiertos de un papel adsorbente especial que contiene carbón activo y dióxido de titanio. De esta manera, los contaminantes volátiles serán adsorbidos en ese material y degradados mediante la luz solar, evitando su emisión a la atmósfera. “En nuestro grupo PAI hemos trabajado desde el año 2001 en el empleo de la luz como fuente de energía para bien destruir contaminantes o transformar compuestos orgánicos en otros más benévolos con el medio ambiente”, aclara Alberto Marinas.

Fuente: Andalucía Investiga.